Kiedyś pieczenie chleba domowego, to była codzienność. Większość gospodyń wiejskich posiadała piec na drewno, więc chleby piekło się bardzo często. Moja Babcie piekła od razu kilka chlebów. To były najpyszniejsze chleby. Wypiekane ze świeżo mielonej mąki prosto z młyna. Do tego domowe zakwasy i ta idealnie wypieczona skórka. Chleb razowy. Chleb razowy (razowiec, chleb z pełnego ziarna, daw. razak [1]) – odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) [2] grube zmielenie ziarna, zawierającej otręby i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka „biała 4) Gotowa mieszanka do pieczenia chleba zawiera całe mnóstwo dodatków: emulgatory, regulatory kwasowości, substancję przeciwzbrylającą, środki do przetwarzania mąki. Jak już nie raz podkreślano na naszje stronie najlepiej wybierać produkty o jak najkrótszym składzie, gdyż im dłuższy skład tym więcej substancji dodatkowych Chleb graham. rodzaj wypieku: Chleby baza: Drożdże mąka: Mąka graham Mąka pszenna. Jakiś czas temu przygotowywałam bułeczki grahamki (po przepis zapraszam tu ). Byłam wtedy bardzo zadowolona z ich smaku i zapowiedziałam, że na stałe wejdą do mojego menu. Tak też się stało, chociaż dzisiaj pojawiają się w trochę innej formie Zalety. Nadaje się do pieczywa pakowanego o wydłużonym terminie przydatności do spożycia. Zapewnia powtarzalność produkcji. Duża objętość i miękkość, ładny kształt chleba przy zachowaniu stabilności podczas procesu technologicznego. Zapewnia delikatną i elastyczną strukturę miękiszu. Dobra świeżość chleba dzięki Zakwas chlebowy może być wykorzystywany nie tylko do produkcji chleba, ale również podpłomyków, naleśników czy gofrów. Zakwas chlebowy stosuje się także do wyrobu ciast oraz ciasteczek. Zakwas chlebowy służy do zakwaszania kaszy, ziaren zbóż oraz płatków zbożowych. Jest także wykorzystywany do robienia kwasu zbożowego do picia. Polepszacze enzymatyczne to preparaty proteolityczne, lipooksygenazy i oksydazy glukozowej. Powodują rozmiękczenie glutenu. Ciasto jest rozciągliwe, co ułatwia formowanie kęsów, uzyskuje się chleb o większej objętości. Preparaty lipooksygenazy poprawiają strukturę i zwiększają objętość chleba. Utleniając barwniki karotenoidowe, W jednej kromce chleba graham (ok. 30 g) znajduje się: witaminy takie jak E, B1, B2, B3, B6. Ponadto chleb graham dostarcza witaminy K, która jest ważna dla prawidłowej pracy układu krwionośnego, a także witaminę D, stanowiącą budulec kości oraz zębów. W normalnych warunkach wypieku straty witaminy B 1 sięgają w skórce do 70%, w chlebie razowym do 25%, a w chlebie jasnym do 19%. Dzienna porcja razowego pszennego chleba w ilości 500–600 g zaspokaja całkowicie zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na witaminy B 1 i PP oraz w około 50% na witaminę B 2 . wodociągową podgrzaną do 70ºC. Do mieszanki bazalt-siarka dodawano 25 ml - 27 ml zawiesiny materiału scalającego. Przygotowanie granulatu z bazaltu, siarki i roztworu CMC Sporządzono 0,1; 0,5; 1 i 2% (m/m) (woda wodociągowa) roztwory CMC, które rozpuszczano na gorąco w temperatu-rze 80º. Do mieszanki bazalt-siarka dodawano 28 ml-31 ml PxIVgTg. Prawdopodobnie istnieją tysiące sposobów na upieczenie chleba, w końcu wypiekamy go od co najmniej 14 000 lat. Ja chcę, aby było to proste, więc mam nadzieję, że moje poniższe metody będą dla Ciebie łatwe do naśladowania. Kiedy już opanujesz podstawy, będziesz mógł eksperymentować z różnymi rodzajami mąki i składników. Życzę udanego pieczenia! Metoda 1 Najlepsze wskazówki dotyczące doskonałego domowego chleba: – W dużej misce wymieszaj mąkę, sól i drożdże. Na środku zrób dołek, dodaj olej i wodę, a następnie dobrze wymieszaj. Jeśli ciasto wydaje się nieco sztywne, dodaj 1-2 łyżki wody. – Przełóż ciasto na lekko oprószoną mąką stolnicę i wyrabiaj je, aż stanie się gładkie. – Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce, aby wyrosło. Pozostawić na 1 godzinę do podwojenia objętości lub wstawić na noc do lodówki. – Wyjmij ciasto, a następnie delikatnie uformuj je w kulę. Umieść ją na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem i pozostaw na kolejną godzinę do podwojenia rozmiaru. – Posyp bochenek mąką i wytnij na jego wierzchu krzyż o szerokości ok. 6 cm. – Piekarnik rozgrzać do 220˚C/ piekarnik z nawiewem 200˚C/ gaz 7 i piec przez 25-30 minut. – Piec do uzyskania złotobrązowego koloru, a po stuknięciu w spód bochenka wydać będzie pusty dźwięk. – Ostudzić na drucianym stojaku. Składniki – 500 g mąki chlebowej – 7 g saszetek szybko działających suszonych drożdży – 1 łyżeczka soli – 300 ml letniej wody – 2 łyżki oleju słonecznikowego – 1 łyżka miodu Metoda 2 Krok 1 Wsyp mąkę do miski i wymieszaj drożdże z solą. Dodaj wodę, olej i miód. Połącz je, aby powstało miękkie ciasto – ja używam rąk, ale drewniana łyżka lub nóż z szuflady na sztućce też się nadadzą. Wyłóż na lekko posypaną mąką powierzchnię i wyrabiaj przez 10 minut. Warto poświęcić na to trochę czasu, ponieważ później zaprocentuje to pięknym, puszystym chlebem. Krok 2 Nie dosypuj mąki, mokre ciasto jest lepsze od suchego, które po upieczeniu będzie twarde, więc jeśli nie lubisz, gdy ciasto klei się do rąk, posmaruj je lekko olejem. Jeśli dodajesz aromaty, delikatnie je teraz ugniataj. Krok 3 Przełóż ciasto do wysmarowanej olejem 1-kilogramowej formy do chleba i przykryj wysmarowaną olejem folią spożywczą (lub jeszcze lepiej – nieużywanym czepkiem pod prysznic z ostatniego pobytu w hotelu!). Odstaw w ciepłe miejsce, aż chleb wypełni formę, powinno to zająć 1-2 godziny. Krok 4 Zdejmij pokrywę i piecz chleb w temperaturze 200C/180C z termoobiegiem/gazem 6 przez 30-35 minut, aż nabierze złotego koloru. Wyjmij chleb z formy i postukaj w podstawę bochenka. Po upieczeniu powinien wydać pusty dźwięk. Jeśli nie jest upieczony, włóż bochenek z powrotem do piekarnika bez formy i sprawdź ponownie po 10 minutach. Ostudź. Jakie są główne składniki do wypieku chleba? W tym artykule omówiono dziewięć głównych składników używanych do wypieku chleba. Są to następujące składniki: 1. Mąka 2. Woda 3. Drożdże 4. Sól 5. Cukier 6. Mleko 7. Jajko 8. Olej/tłuszcz 9. Ulepszacze do chleba. Składnik # 1. Mąka: Jest głównym składnikiem używanym do produkcji chleba. Zazwyczaj do wypieku chleba używa się mocnych mąk. Mąki pełnoziarniste mają mniejszą koncentrację glutenu, ponieważ zwiększa się w nich zawartość otrąb. Powoduje to osłabienie struktury chleba. Ponieważ cząsteczki otrąb są lekko ścierne, przecinają włókna glutenowe, co powoduje, że bochenek nie bedzie aż tak puszysty/wyrośnięty jak ze zwykłej mąki. Obecność cząstek otrąb pozwala także na większą absorpcję wilgoci, co powoduje wydłużenie czasu fermentacji. Obecność zarodków w mące zwiększa aktywność enzymów, dzięki czemu gluten rozwija się szybciej, a chleby mają krótszy czas fermentacji. Składnik nr 2. Woda: Woda jest najczęściej stosowanym płynem w produkcji chleba. Zwilża mąkę i pomaga w formowaniu ciasta. Pomaga także w procesie pieczenia. Woda pełni w cieście chlebowym trzy główne funkcje. 1. Pomaga uwodnić i nawilżyć nierozpuszczalne białka. 2. Rozprowadza drożdże w całym cieście. 3. Wiąże mąkę i inne składniki w ciasto. Zauważono, że zawartość wody w cieście ma duży wpływ na szybkość fermentacji W miarę wydłużania się czasu fermentacji konieczne staje się obniżenie zawartości wody, aby uzyskać lepszy efekt dojrzewania ciasta. Ilość wody ma także duży wpływ na konsystencję końcowego ciasta. Twarda woda ma wyższą alkaliczność. Ponieważ drożdże najlepiej pracują w środowisku kwaśnym, fermentacja może przebiegać wolniej w początkowej fazie, jeśli używa się twardej wody. Jednak w miarę postępu fermentacji wytwarzane kwasy neutralizują zasadowość i fermentacja przebiega dalej w szybkim tempie. Ponadto zasadowość i sole mineralne spowodują wzmocnienie glutenu, dzięki czemu ciasto będzie bardziej zwarte. Barzo twarda woda zawiera także siarczan magnezu, który opóźnia działanie drożdży. Chleb może być wypiekany zarówno z twardą, jak i miękką wodą, pod warunkiem że zostaną zachowane odpowiednie warunki fizyczne. Gdy ciasto jest wyrabiane przez dłuższy czas, temperatura w cieście wzrasta z powodu tarcia. Należy na to uważać, ponieważ temperatura ciasta nie powinna przekraczać 25°C, aby drożdże mogły zacząć pracować. W takich przypadkach piekarz często używa lodu do wyrabiania ciasta. Lód utrzymuje aktywność fermentacyjną drożdży w tempie idealnym dla dojrzewania glutenu. Ilość używanego lodu zależy od czasu wyrabiania ciasta lub współczynnika tarcia oraz wymaganej temperatury ciasta. Lód musi być w postaci płatków, aby był równomiernie rozprowadzony w cieście chlebowym i powodował równomierne chłodzenie ciasta. Można bezpiecznie powiedzieć, że 5 kg lodu będzie równoważne 4 litrom wody. Składnik nr 3. Drożdże: Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy, które powodują powstawanie zaczynu w cieście. Przekształcają one naturalny cukier zawarty w mące w małe pęcherzyki dwutlenku węgla, które zostają uwięzione w cieście. Podczas pieczenia pęcherzyki te rozprężają się, nadając ciastu konsystencję i lekkość. Drożdże są dostępne w dwóch postaciach – suchej i prasowanej. Idealna temperatura dla działania drożdży to 25°C. Podstawową funkcją drożdży jest zamiana cukru w dwutlenek węgla, dzięki czemu ciasto jest napowietrzone. Po rozproszeniu w wodzie z pokarmem drożdże wydzielają enzym, który zmienia sacharozę w dekstrozę, która jest następnie wchłaniana przez komórkę drożdży. Wewnątrz komórki jest ona rozkładana na dwutlenek węgla i inne produkty uboczne. Drożdże posiadają również enzymy zmieniające białko w prostsze związki, które mogą przenikać przez błonę komórkową drożdży. Drożdże działają najlepiej w zakresie temperatur od 25 do 40°C. Powyżej tej temperatury fermentacja przebiega szybko, ale drożdże stają się coraz słabsze i ostatecznie giną w temperaturze 70°C. W tej temperaturze drożdże ulegają całkowitemu spowolnieniu, choć nie są uszkodzone. Drożdże nigdy nie rozpuszczają się całkowicie w wodzie, ale są w niej dobrze rozproszone. Do efektywnego rozprowadzenia można użyć trzepaczki. Drożdże prasowane muszą być zimne w dotyku i muszą mieć kremowy kolor i czyste pęknięcia. Jeśli mają jasny kolor, są suche, ciepłe i mają ostry zapach, są w złym stanie i jakość chleba może nie być dobra. Jeśli ma ciemnobrązowy kolor, miękką, kleistą konsystencję i nieprzyjemny zapach, nie nadaje się do użytku. Składnik nr 4. Sól: Główną funkcją soli jest kontrolowanie działania drożdży, ponieważ spowalnia ona proces fermentacji. Dla uzyskania najlepszych rezultatów należy ją mieszać z mąką. Nadaje ona również smak chlebowi. Wpływa także na jakość miękiszu, skórki i kolor wypieku. Sól pełni więc głównie następujące funkcje: i. Nadaje smak; ii. Nadaje stabilność glutenowi; iii. Reguluje tempo fermentacji; iv. Zatrzymuje wilgoć; oraz v. Wpływ na barwę skórki i miękiszu ze względu na kontrolę tempa fermentacji. Zbyt duża lub za mała ilość soli będzie miała negatywny wpływ na produkt końcowy. Składnik nr 5. Cukier: Główną funkcją cukru jest działanie jako pokarm dla drożdży. Pomaga on w tworzeniu smaku i koloru. Cukier jest podstawowym pokarmem, którym żywią się drożdże w celu wytworzenia alkoholu i dwutlenku węgla. Z wyjątkiem laktozy, drożdże mogą rozkładać wszystkie inne cukry obecne w cieście, czy to naturalnie w mące, czy też jako dodatek cukru, głównie sacharozy, a czasem maltozy. Mąka naturalnie zawiera około 2-3% cukru w postaci sacharozy i maltozy. Jest to wystarczająca ilość dla drożdży w początkowych etapach fermentacji. Jednak w końcowej fazie fermentacji, kiedy do optymalnego rozrostu potrzebna jest maksymalna ilość cukru, naturalne cukry są wyczerpane i konieczne jest dodanie sacharozy lub maltozy. Podobnie jak w przypadku soli, zbyt duża lub mała ilość cukru ma wpływ na teksturę ciasta. Wpływ cukru: Cukier działa rozpuszczająco na gluten, co w znacznym stopniu wpływa na jakość miękiszu w bochenkach chleba. Aby temu przeciwdziałać, stosuje się polepszacz mineralny oraz sól w nadmiarze, ponieważ sól działa stabilizująco na gluten. Cukier odgrywa w cieście wiele ról. Poniżej przedstawiono kilka z nich: i. Cukier jest podstawowym pożywieniem dla drożdży. ii. Pomaga uzyskać lepszy kolor skórki. iii. Cukier działa również jako środek konserwujący i zapobiega psuciu się ciasta. iv. Niektóre cukry działają jak polepszacze do chleba. v. Cukier pomaga chlebowi zatrzymać wilgoć, dzięki czemu chleb pozostaje wilgotny. vi. Niektóre cukry nadają smak, na przykład melasa, miód i cukier demerara. Składnik # 6. Mleko: Sprawia, że chleb jest bielszy i bardziej miękki, zapewnia wilgoć i wyrazisty smak. Mleko ma również fizyczny wpływ na chleb w postaci efektu ściągnięcia glutenu przez działanie kazeiny, czyli białka mleka. Jednak gotowanie lub pasteryzacja w znacznym stopniu neutralizują ten efekt. Laktoza, czyli cukier mleczny, jest jedynym cukrem, który nie może być fermentowany przez drożdże i dlatego pozostaje w cieście do samego końca, dzięki czemu uzyskuje się dobry kolor skórki. Mleko jest zazwyczaj używane w postaci sproszkowanej lub odtłuszczonej, stąd ilość wody pobieranej przez ciasto jest nieco większa, choć nie jest znacząca. Składnik nr 7. Jajka: Jajka są używane do wzbogacenia ciasta, nadania mu lekkości i koloru. Jajka są bogate w białko, co powoduje zacieśnianie się nitek glutenu, ale efekt ten jest zrównoważony, ponieważ tłuszcz zawarty w żółtku pomaga również zmiękczyć gluten. Użycie jaj powoduje, że chleb jest bardziej miękki. W wielu rodzajach chleba, gdzie wymagana jest twarda struktura, np. w bułkach, nie używa się jajek. Składnik # 8. Olej/tłuszcz: Używa się go, aby nadać smak i miękkość teksturze. Różne rodzaje tłuszczów są używane do różnych rodzajów pieczywa, np. oliwa z oliwek do focacii (chleb włoski). Tłuszcze wywierają na pieczywo efekt fizyczny, a nie chemiczny. Tłuszcz, jako środek skracający, zmniejsza twardość glutenu i zmiękcza produkt końcowy. Tłuszcz działa również nawilżająco na cienkie nitki glutenu, nadając produktowi końcowemu dodatkową objętość. Nitki te zaczynają się ze sobą ślizgać, co wpływa na jakość końcową. Wraz ze wzrostem ilości tłuszczu zmniejsza się szybkość fermentacji. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcz tworzy cienką warstwę na błonie komórkowej drożdży, utrudniając uwalnianie i wchłanianie składników. W związku z tym ilość drożdży ulega niewielkiemu zwiększeniu. Działanie tłuszczu: Efekty stosowania tłuszczu są następujące: i. Zwiększa wartość odżywczą chleba. ii. Zmniejsza elastyczność, zmiękcza skórkę i miękisz. iii. Pomaga zatrzymać wilgoć w pieczywie, dzięki czemu pozostaje ono wilgotne. iv. Zwiększa objętość w przypadku intensywnego stosowania. v. Tłuszcze, takie jak masło i smalec, nadają produktowi smak. vi. Użyte w dużych ilościach opóźniają fermentację. Składnik # 9. Polepszacze chleba: Mąka jest różnej jakości, dlatego czasami konieczne jest dodanie do ciasta polepszaczy, aby produkt końcowy spełniał określone standardy. Polepszacze chleba można podzielić na trzy główne kategorie. Należą do nich: i. Mineralne, stosowane przez młynarza. ii. Środki organiczne, głównie środki wzbogacające. iii. Te z kategorii mineralnych i organicznych, które są również pokarmem dla drożdży. Polepszacze mineralne są popularne, ponieważ zwiększają wydajność chleba, wymagając użycia dodatkowej wody. Niektóre z polepszaczy mineralnych mają niewielki wpływ na wysuszenie miękiszu. Ściemniacze - tak powinno nazywać się niektórych właścicieli piekarń. Mam podstawy by tak ich Dziennikarza ObywatelskiegoZaciemniacz, to jeden ze składników chleba sitkowego z jednej z piekarni, jaki kupiłem w sklepie firmowym. Pamiętam dobrze smak chleba sitkowego sprzed kilku lat, a pieczony obecnie w tej piekarni chleb nie przypomina tamtego zapamiętanego smaku, ani koloru. Ponieważ zaintrygował mnie dziwny smak, przeczytałem jego skład i jest on następujący: mąka pszenna, mąka pszenna 1850, kwas chlebowy, woda, mąka żytnia, drożdże, sól i wspomniany na samym początku jest to, że na opakowaniu chleba nie ma składu procentowego mąki. Dlatego można podejrzewać, że w chlebie jest bardzo mało mąki żytniej, która daje specyficzny smak i kolor, a za to dodawany jest zaciemniacz, który niestety nie poprawia smaku tego, podając tak ogólną nazwę zaciemniacz, nie podaje się jego składu. A jak się nie podaje, to może to być np. brązowa farba emulsyjna. Pisząc o farbie, robię to celowo, bo pomysłowość producentów przekracza wszelkie granice, jak ostatnio w przypadku zastosowania w przemyśle spożywczym szkodliwej technicznej soli wypadowej. Poszukałem dodatkowych informacji w internecie i okazuje się, że od kiedy nastała moda na zdrowsze ciemne pieczywo, zamiast zdrowej mąki razowej, stosuje się tańszą mąkę białą i dodaje się do niej barwnika, np. karmelu, a teraz coraz częściej koncentratu więc nazwa zaciemniacz, jest nazwą zbyt ogólną i w składzie chleba powinno się wyraźnie określić stosowany składnik, którego zastosowanie i tak jest oszukiwaniem pieczywo wcale nie jest zdrowsze z powodu samej zmiany koloru, a my konsumenci tracimy zaufanie do naszej właścicieli piekarń sprawiła, że coraz rzadziej można kupić dobre i nieoszukane pieczywo, a większość piekarni goni za zyskiem. Nie ma niestety żadnych norm branżowych i w każdej piekarni piecze się takie pieczywo, by było jak najtańsze i oszukuje się dodając zamienniki, które mają pomóc w udawaniu prawdziwego ciemnego pieczywa. Na jednej ze stron internetowych czytamy, że „chleb sitkowy to chleb, do wypieku którego mąkę żytnią odsiewa się na sitach i do ciasta chlebowego trafia mąka bez związku z tym chleb jest delikatniejszy, polecany zwłaszcza dla osób o wrażliwym układzie pokarmowym. Chleb sitkowy żytni składa się wyłącznie z żyta, a rośnie na zaczynie żytnim”. Znalazłem przykład dobrego chleba sitkowego produkowanego w jednej z piekarń na Lubelszczyźnie i taki chleb ukwaszony jest w sposób naturalny, produkowany z mąki żytniej sitkowej, według tradycyjnej technologii i jest pieczywem bogatym w błonnik i składniki mineralne i jest z pewnością bardzo smaczny w przeciwieństwie do w/w opisanego. Zdjęcie takiego chleba ze strony tej piekarni można zobaczyć poniżej i jest to okrągły chleb z naklejką ze dodają też do pieczywa polepszacze, których skład nie jest znany nam konsumentom, ale to już jest oddzielny temat i może znajdzie się ktoś chętny, by opisać te inne dodatki do pewnością chcielibyśmy kupować dobre nieoszukane pieczywo, jakie kiedyś piekły małe prywatne piekarnie, jednak coraz rzadziej można takie znaleźć. Dopóki nie włączą się do tej sprawy inspektorzy jakości towarów rolno-spożywczych, nie wiem czy coś się zmieni w tym zakresie. Możemy jeszcze przestać kupować pieczywo złej jakości, ale do tego muszą się przekonać sami konsumenci, a przede wszystkim musimy zacząć sprawdzać jaki jest skład kupowanego pieczywa i wybierać najlepsze.>>> Zobacz także: Internetowe supermarkety w Lublinie: Chleb i wędlina z dostawą do domuW sklepie Lidl chleb za darmo. Gest godny naśladowaniaPolecane ofertyMateriały promocyjne partnera Wśród Polaków na emigracji krążą legendy na temat polskiego chleba. Podczas zagranicznych podróży wzdychamy z nostalgią, bo tak dobrego pieczywa, z tak wspaniale chrupiącą skórką, nie znajdziemy w żadnym innym kraju. O naszym przywiązaniu do chleba świadczą też statystyki: w zeszłym roku Polak zjadł około 52 kg chleba, co w przeliczeniu na 365 dni daje nam około 140g chleba dziennie. To ponad 5 kromek pszennego chleba, przy założeniu, że jedna kromka waży 25g. W naszych sklepach coraz częściej możemy jednak znaleźć kiepskiej jakości pieczywo, dlatego warto wiedzieć, jak nie kupić czegoś, co tylko udaje dobry chleb. Mało składników Pieczywo powinno mieć przede wszystkim prosty skład. Tymczasem, jeśli spojrzymy na listę składników wielu bochenków chleba, szczególnie tych pakowanych, z długim terminem przydatności do spożycia, otrzymamy spis polepszaczy i spulchniaczy. Kupując w dobrej wierze ciemne pieczywo łatwo dajemy się z kolei nabrać na sztucznie barwiony chleb i bułki, a pełnoziarniste pieczywo (z mąki razowej) myli się nam z wieloziarnistym (z dodatkiem ziaren). Beata Cieślowska, dietetyk i autorka bloga "Z pamiętnika dietetyka", podpowiada: - Gdy mamy możliwość zakupu chleba w piekarni, to skorzystajmy z tego. Jednak przed zakupem chleba nie wahajmy się i zapytajmy ekspedientkę o skład. Konsument ma prawo sam dokonać wyboru na podstawie tego, co dany producent proponuje - przekonuje. - Przyjrzyjmy się składowi bardzo dokładnie. Dobry chleb powinien składać się z drożdży, soli, mąki, wody i ewentualnych dodatków, np. słonecznika, pestek dyni, siemienia lnianego itp. lub z mąki, zakwasu, wody, soli i dodatków. Możecie spotkać chleby przygotowane na bazie różnych mąk, czasami z otrębami, czasami z suszonymi owocami, ale wszystkie z tych składników są naturalne i każdy z nich potraficie doskonale zidentyfikować - tłumaczy dietetyk. Czego unikać? - Niepożądane w składzie pieczywa są wszelkie polepszacze smaku, przyspieszacze, zaciemniacze, karmel, stabilizatory i wszystkie obco brzmiące nazwy. Im skład krótszy, tym lepszy - wyjaśnia Cieślowska. Jaka mąka? Kiedy już upewnimy się co do składu pieczywa, możemy zastanowić się nad jego rodzajem. Lepiej jeść ciemny chleb z ziarnami czy bułki z mąki pszennej? - Nie każda osoba może jeść ten sam chleb, niektórzy ze względów zdrowotnych muszą wyeliminować ze swojej diety np. chleby na zakwasie lub chleby zawierające gluten. Dlatego nie da się jednoznacznie wybrać najlepszego chleba, który każdy z nas mógłby swobodnie spożywać i cieszyć się dobrym zdrowiem - mówi Beata Cieślowska. Zakładając jednak, że jesteśmy zdrowi, zamiast naszego ulubionego chleba z oczyszczonej białej mąki wybierzmy raczej pieczywo wypieczone z mąki razowej i pełnoziarnistej, - Takie produkty dostarczają nam więcej błonnika, witaminy z grupy B, witaminę E i inne składniki mineralne. Dają nam uczucie sytości na długo oraz pobudzają perystaltykę jelit - tłumaczy dietetyk. Pamiętajmy też, że niemowlętom nie powinniśmy podawać chleba z razowej mąki. - Na początek zalecany jest jasny chleb pszenny i bułki, bo są lżej strawne, mają miękki miękisz i łatwo pozbawić je skórki - podpowiada Cieślowska. - Po 1 roku życia dziecka przetwory zbożowe powinny już na stałe zamieszkać w diecie naszego dziecka, na początku rozszerzamy dietę o chleb graham, a około 2 roku życia możemy wprowadzać pieczywo z innych mąk, np. razowej czy orkiszowej. Zakwas ponad wszystko Gdyby zastanowić się nad przyczynami zachwytów nad tradycyjnym polskim pieczywem, odpowiedź brzmiałaby najprawdopodobniej: zakwas. Tradycja wypieku pieczywa na zakwasie liczy sobie około 5 tysięcy lat. Zdaniem dyrektora Instytutu "Polskie Pieczywo", organizacji zrzeszającej polskich piekarzy, to właśnie zakwas gwarantuje dobry smak pieczywa, a jego brak jest odpowiedzialny za to, że tęsknimy za chlebem zapamiętanym z dzieciństwa. Przyspieszenie produkcji i masowy wyrób chleba zabija jego smak: - Pieczywo dostępne w "hipermarketach" w wyniku pogoni za obniżaniem kosztów, oparte jest na upraszczających technologiach, powodujących obniżanie jego jakości. Dodatkowo, pieczywo na polepszaczach szybko traci swoją trwałość - przekonuje Nowakowski. A to właśnie polepszacze często zastępują teraz zakwas, który pełni rolę naturalnego konserwantu i zwiększa odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Jak przekonuje Grzegorz Nowakowski, zjadanie pieczywa wyprodukowanego na zakwasie ma mnóstwo korzyści dla naszego zdrowia: zawiera błonnik pokarmowy, aminokwasy, witaminy, w tym szczególnie wiele cennych witamin z grupy B, kwas foliowy i ważne pierwiastki - cynk , magnez, wapń, żelazo. Proces fermentacji powoduje także powstawanie kwasu mlekowego, który stymuluje pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, ma duży wpływ na jakościowy i ilościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. - Ma też swój udział we wzmacnianiu układu odpornościowego naszego organizmu i obniża ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych - przekonuje Nowakowski. Mrożone ciasto i polepszacze Nie bez znaczenia jest to, gdzie i za ile kupujemy pieczywo. To najtańsze często zawiera słabe jakościowo składniki, polepszacze, spulchniacze i wszystkie te rzeczy, których w ogóle nie powinno być w dobrym chlebie. - Stosując polepszacze zyskamy na objętości pieczywa, lecz niestety stracimy na jego żywotności i jakości - wyjaśnia Grzegorz Nowakowski. - Polepszacze zawierają enzymy, utleniacze, emulgatory, substancje pęczniejące i inne takie: koncentraty białkowe, produkty węglowodanowe, fosforany itp. Pieczywo to robione jest na "skróty", w sposób uproszczony, tzn. produkowane jest z pominięciem ważnych etapów procesu technologicznego, bez naturalnych zakwasów i podmłody. W efekcie bardzo szybko traci po wystygnięciu walory smakowo-zapachowe. Ten rodzaj pieczywa jest podobny do siebie, bez względu na nazwę: posiada wypełnienie o konsystencji waty, jest bez skórki i bez wyróżniającego smaku - kwituje Nowakowski. Kolejna sprawa to wypiekanie pieczywa z mrożonego ciasta, praktyka stosowana w wielu super- i hipermarketach. Dzięki temu ciasto może być długo przechowywane i transportowane z daleka. To ułatwia logistykę dostaw, bo w ten sposób - jak tłumaczy Grzegorz Nowakowski - jeden producent jest w stanie przemysłowo wyprodukować ilość niezbędną do obsłużenia punktów w różnych regionach Polski. Pozostaje jednak pytanie, czy tak wyprodukowane pieczywo można nadal nazwać świeżym? Uproszczony sposób produkcji chleba sprawia, że jego jakość jest przeciętna, a opinie o wspaniałym polskim pieczywie zaczynają brzmieć jak czcze przechwałki. - Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego ma być wysokowydajne, zawsze wyglądać tak samo, mieć podobną wielkość i kształt. Można je wypiekać nawet kilka miesięcy po zamrożeniu. Skład takiego ciasta mrożonego to bardzo często polepszacze smaku, przyspieszacze, barwniki, konserwanty, więc nie ma tu mowy o dobrej jakości produktu i jego naturalności - potwierdza te przypuszczenia Beata Cieślowska. Ciemne nie zawsze znaczy zdrowe Nie dajmy się też nabrać na ciemne pieczywo: nie każde jest dobrej jakości. Częstą praktyką jest dodawanie do wypieków barwnika, by chleb czy bułka sprawiały wrażenie razowych. W rzeczywistości zaś wyprodukowane są z jasnej mąki pszennej czy żytniej, a kolor zawdzięczają dodatkom. Prawdziwie razowe pieczywo wypieka się przy użyciu mąki z jednorazowego przemiału: taka mąka, zarówno pszenna jak i żytnia, zawiera wszystkie części rozdrobnionego ziarna, także te zewnętrzne. Chleb z razowej mąki ma szarawy, ciemny odcień, widoczne otręby, a w dotyku jest lekko wilgotny. Pieczywo zabarwione jest bardziej brązowe, nie przypomina też w smaku tego razowego. Warto więc pamiętać, że "razowe" wcale nie znaczy "ciemne". Kiedyś pieczywo barwiono karmelem, teraz jego stosowanie nie jest dozwolone. - Natomiast są inne substancje, prawnie dozwolone, które barwią lub zaciemniają pieczywo np. słód barwiący jęczmienny lub ekstrakt ciemny jęczmienny - tłumaczy Grzegorz Nowakowski. - Dlatego przy wyborze pieczywa trzeba kierować się nie tylko jego niską ceną. Powinna ona szczególnie wzbudzić nasze wątpliwości, jeśli pieczywo ciemne jest w zbliżonej cenie do pieczywa jasnego - powinno ono być droższe, gdyż wypracowanie prawdziwego pieczywa ciemnego jest pracochłonne i kosztochłonne. A może domowa piekarnia? W ostatnich latach coraz popularniejszy staje się domowy wypiek chleba - to najlepszy sposób, żeby mieć pewność, że to, co jemy jest zdrowe. Entuzjaści domowych wypieków żartują, że to także najlepszy sposób na przybranie na wadze, nic bowiem nie znika tak szybko jak pachnący bochen chleba wyjęty wprost z kuchennego piekarnika czy specjalnej maszyny do pieczenia chleba! Do samodzielnego wypiekania chleba namawia też Beata Cieślowska: - Nie jest to czynność trudna - przekonuje. - Oczywiście chleb na drożdżach robi się szybciej. Te na zakwasie wymagają dodatkowo przygotowania zakwasu, jednak smak chleba w pełni zrekompensuje nam poświęcony czas. Obecnie bardzo popularne są wszelkie wypiekacze do chleba, które dodatkowo ułatwiają nam pracę. Wystarczy kilka składników i trochę czasu i gotowy, świeży chleb możemy mieć bez wychodzenia z domu - zachęca dietetyk i dorzuca słowo przestrogi: - Uważajmy jednak na gotowe mieszanki do wypieku chleba. Decydując się na ich zakup również przeczytajcie skład, bo przecież nie zależy nam na domowym wypieku chleba kiepskiej jakości. Oczywiście wygoda robienia zakupów w jednym miejscu jest trudna do odrzucenia, warto jednak sprawdzać skład pieczywa, a jeśli tylko mamy taką możliwość, kupujmy chleb i bułki w sprawdzonych piekarniach lub wypiekajmy je w domu. W ten sposób unikniemy kupowania nadmuchanych kajzerek i będziemy mogli nadal cieszyć się tym, co w polskiej kuchni najlepsze: świeżymi, chrupiącymi i pachnącymi bochenkami chleba. W skrócie: zasady wyboru dobrego chleba Prosty skład: drożdże, sól, mąka, woda lub zakwas, sól, mąka woda Jeśli nie ma przeciwwskazań zdrowotnych, wybierajmy mąkę razową zamiast białej oczyszczonej Sprawdzone miejsce: lokalne piekarnie wypiekające chleb na miejscu są najlepsze Unikajmy chleba wypiekanego z mrożonego ciasta Nie kupujmy chleba z barwnikami i polepszaczami Niska cena "razowego" pieczywa powinna wzbudzać naszą nieufność Chleb nasz powszedni, kupujemy go codziennie… Ale czy wiemy, co tak naprawdę kryje się pod chrupiącą skórką? Kamila Kweczke, technolog żywności, zdradza tajemnice składników tego wyjątkowego uważany jest za symbol godności i wartości ludzkiej pracy. Dlatego wiele osób traktuje chleb szczególnie i nie wyrzuca niezjedzonego czasem pieczywo zawiera niekoniecznie zdrowe dodatki. Niestety nie na wszystkich chlebach umieszczony jest jego skład, co jest dość irytujące dla konsumenta. Trzeba dopytać ekspedientki o skład, ale wiadomo, że nie zna dokładnie wszystkich składników każdego chleba. I nie każdy z nas będzie się wypytywał o skład, kiedy za nim ciągnie się kilometrowa bardzo ważne jest miejsce, gdzie zaopatrujemy się w pieczywo. Jeśli mamy do wyboru pieczywo z małej piekarni albo z supermarketu, wybierzmy małą piekarnię. W supermarketach i sieciowych piekarniach często stosuje się polepszacze, dzięki którym chleb jest większy. W pierwszy dzień zakupu taki chleb jest smaczny, ale na drugi dzień jest nieapetyczny. Wiadomo, masowa produkcja jest powiązana z obniżaniem kosztów i jednoczesnym zastosowaniem takich środków, dzięki którym chleb będzie większy oraz pulchniejszy. Ich motto to: szybko, dużo, tanio. Jednak zapominają o dwóch sprawach: smacznie i zdrowo!Małe piekarnie produkujące chleb tradycyjnymi metodami bez polepszaczy są wypierane przez zakłady, które działają przy marketach lub piekarnie prowadzące masową produkcję. Być może za kilka lat, klienci nie znajdą pieczywa bez polepszaczy. Przecież nikt w marketach nie będzie tracić czasu w robienie chleba żytniego z naturalnego zakwasu. Przez zniknięcie piekarni z tradycjami, klienci stracą prawo wyboru i będą skazani na pieczywo z dodatkami. Nie powinniśmy także kupować najtańszych produktów, ponieważ z reguły zawierają one dodatki do żywności. Chleb pozbawiony ulepszaczy kosztuje ok. 4-8 zł, w zależności od sobie, aby kupowany przez nasz chleb zawierał tylko mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Rzeczywistość prezentuje się całkiem inaczej. Oto lista popularnych dodatków do pieczywa:tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości bochenka chleba i zwiększenie trwałości pieczywa (maskuje jego czerstwienie), ponadto wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się jęczmienny/pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,karmel jest zakazanym barwnikiem, który dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowe niż jest w rzeczywistości,dioctan sodu (E262) jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości,stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,skrobia ziemniaczana wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba,mleko i jego przetwory są bardzo częstym dodatkiem. Odtłuszczone mleko w proszku wzbogaca pieczywo w peł­nowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże,serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka,środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), który do mąki dodaje młynarz albo piekarz. Pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe. Pamiętaj! Jeśli kupujesz pieczywo pakowane (zwłaszcza „tostowe”) zwiększasz możliwość trafienia na produkt, do którego produkcji użyto szkodliwych konserwantów. Pieczywo w folii jest szczególnie narażone na pleśnienie, dlatego bez konserwantów nie wytrzymałoby długo. A na opakowaniu pieczywa tostowego widnieje informacja, że tosty pozostają miękkie i pachnące przez 14 roku 2009 IJHARS przedstawił raport (z dnia 2009-04-01) z wyników kontroli planowej jakości handlowej pieczywa. Okazało się, że:do najwyższych poziomów jakości, tj. I i II zakwalifikowano odpowiednio 69,1% i 23,3% ogółu skontrolowanych partii pieczywa,nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 52,7% ogółu skontrolowanych partii. Nieprawidłowości dotyczyły m. in.: braku jakiegokolwiek oznakowania pieczywa, niepełnej informacji o składnikach użytych do wypieku pieczywa, wynikającej z receptury, np. brak wyszczególnienia wody, ekstraktu słodowego, odtłuszczonego mleka w proszku, skrobi ziemniaczanej, mąki pszennej,niewłaściwy stan techniczny pomieszczeń z powodu zabrudzenia i zagrzybienia ścian, obecności szkodników zbożowo-mącznych stwierdzono w 9,2% ogółu skontrolowanych piekarni,5,6% ogółu skontrolowanych piekarni stosowało niedozwolony do wypieku pieczywa karmel jako barwnik,w magazynach 5,1% ogółu skontrolowanych piekarni stwierdzono przeterminowane surowce do produkcji wy gdzie kupujecie pieczywo? A może sami robicie chleb?Kamila